‘Onze klanten hebben het laatste woord’ – BioKaas Kinderdijk

Van een hobbyboerderij met vijf koeien maakte André van Houwelingen een goed lopende onderneming met een afzetgebied door heel Nederland. Maar de basis van BioKaas Kinderdijk is en blijft hetzelfde: kazen maken van biologische melk, voor het overgrote deel uit de Alblasserwaard.

Het is, als je er niet bekend bent, even een zoektocht om BioKaas Kinderdijk te vinden. De molenkade voert rechtstreeks naar het wereldberoemde molencomplex van Kinderdijk. Halverwege de kade is er de afslag naar het bedrijf van André van Houwelingen. De koeien grazen buiten, met op de achtergrond de molens. Veel idyllischer dan dit kun je het bijna niet krijgen.

In de kaasboerderij zelf wordt met veel handwerk en met hulp van moderne machines het eeuwenoude ambacht van kaasmaken uitgevoerd. Vanuit gekoelde melktanks stroomt de melk van koeien, geiten en schapen naar grote metalen kuipen, waar een begin wordt gemaakt met het maken van de kazen. Achterin is een grote opslagruimte waar de gele eindproducten rijpen en klaar liggen om te worden verkocht én opgegeten. “Ondanks het vele handwerk lijkt het een beetje op een mini-fabriek”, constateert Van Houwelingen.

Trots
Hij is er merkbaar trots op als hij een rondleiding geeft. Een jaar of dertig geleden stapte hij voor de eerste keer binnen. “Albert en Annigje van den Haspel waren toen eigenaar. Zij hadden vijf koeien en mevrouw Van den Haspel maakte kaas van de melk die ze gaven.” In de loop van de jaren kwam Van Houwelingen via een maatschap in het bedrijf terecht en werd hij uiteindelijk de eigenaar. Het aantal koeien aan de Molenkade 11 werd uitgebreid, net als de contracten met biologische boeren die melk leverden voor de bereiding van kazen. “Grotendeels uit de Alblasserwaard. Alleen voor de schapenkazen halen we melk uit de regio Zwolle en Zeeland. Schapenboeren heb je hier niet.”

Biologisch
Van begin af aan hadden de voorgangers van André van Houwelingen al de keuze gemaakt om biologisch kaas te maken. Een handelswijze die de Alblasserdamse ondernemer één op één overnam. “Ik heb er nooit aan getwijfeld om dat voort te zetten: biologisch is de toekomst. Dat merken we nu heel goed. Ondanks de steeds veranderende regelgeving hebben we in deze branche de steun van consumenten. En ik houd ervan om een eerlijk en puur product te maken, waarbij rekening gehouden wordt met welzijn en toekomst van mens, dier en natuur. We willen de klanten recht in de ogen kunnen kijken.”

Ons geheim
Om er in één adem aan toe te voegen: “Biologisch is leuk, maar uiteindelijk word je wel afgerekend op de smaak. Kwaliteit staat bij ons voorop. We sleutelen voortdurend aan de bereidingswijze om onze kazen nog lekkerder en smeuïger te maken. Het maken van kaas is een ambacht met handelingen die in hoofdlijnen overal hetzelfde zijn. Hoe je de details uitvoert, dat is ons geheim. We testen het steeds weer. Ons eigen smaakgevoel is daarbij belangrijk, maar uiteindelijk geldt: onze klanten hebben het laatste woord. We laten ze in onze winkel proeven en dan merk je snel genoeg of iets wel of niet in de smaak valt. Eén keer kopen is leuk, maar mensen moeten ervoor terugkomen. Dan weet je dat je het goed doet.” Bij BioKaas Kinderdijk is het verschil tussen de seizoenen letterlijk te zien aan de kazen. Hoe verder in het jaar, hoe minder caroteen er in het gras zit en hoe minder geel de kazen worden. “Daarin verschillen we van de fabriekskaas. Grote producenten denken dat klanten willen dat kaas altijd hetzelfde smaakt en er hetzelfde uitziet. Dus doen ze er ingrediënten bij om de kaas bijvoorbeeld een gele kleur te geven. Onzin, vind ik dat. E-nummers heb je niet nodig; melk, zuursel, vegetarisch stremsel en zout is alles wat er naar mijn mening in hoort. Het jaargetijde bepaalt de smaak en kleur van de kaas.”

Juiste combinatie
Al wordt er ook bij BioKaas Kinderdijk bijgestuurd. De afgelopen warme en droge zomers zorgden voor minder vet in de melk. “Dan moet je je bereidingswijze aanpassen, omdat de kaas anders stug en droog wordt. Het is dan zaak dat je de juiste combinatie van tijd en temperatuur tijdens het kaasmaken goed beheerst. Maar we zullen er nooit chemische toevoegingen voor geur, kleur of smaak bijdoen, het is en blijft puur natuur. We verwerken de volvette melk zoals die rechtstreeks van de koeien, geiten en schapen komt.”

Zoals gezegd, de zaken gaan voorspoedig. De naturel kazen, maar ook al die varianten met fenegriek, truffel, Italiaanse kruiden en wat al niet meer, gaan als zoete broodjes over de toonbank. In de eigen winkel aan de Molenkade, maar ook in restaurants, kaasspeciaalzaken en supermarkten door heel het land.

“En ook al in het buitenland, onder meer in Denemarken en Polen. De groei gaat gestaag door. Maar het is niet mijn doel om heel groot te worden, het moet kleinschalig en beheersbaar blijven. Dat gaat totnogtoe gelukkig prima, zodat we naast het maken van onze kaas ook het cultuur- en natuurbeheer voort kunnen zetten wat we aan deze landelijke Molenkade realiseren.”

Van koe tot winkel

Stap 1:
De koeien grazen in de wei; de basis voor de melk die zeg geven wordt hier gelegd.

Stap 2:
Nadat de koeien gemolken zijn, gaat de melk van BioKaas Kinderdijk en van de andere biologische melkveehouders in gekoelde melktanks. De melk wordt daarvandaan het verwerkings-proces ingepompt.

Stap 3:
In de kaasmakerij wordt de melk via een aantal stappen verwerkt tot biologische kaas. Allereerst wordt de melk heel kort verhit (gepasteuriseerd), waarna er zuursel en stremsel wordt toegevoegd waardoor wrongel ontstaat. (BioKaas Kinderdijk gebruikt vegetarisch stremsel waardoor de kaas ook vegetarisch is.) De wrongel wordt samengeperst waardoor het meeste vocht eruit gedrukt wordt en de kaasvorm ontstaat. Tenslotte gaat de kaas een pekelbad in waardoor op natuurlijke wijze een beetje zout door de kaas wordt opgenomen wat dient als smaakversterker maar ook als natuurlijk conserveringsmiddel.

Stap 4:
De kazen worden opgeslagen om te rijpen waarbij ze regelmatig gepoetst en gekeerd worden.

Stap 5:
De kazen kunnen vervoerd worden naar restaurants, supermarkten en kaasspeciaalzaken in binnen- en buitenland. Daarnaast komen ze ook te liggen in de eigen winkel van BioKaas Kinderdijk.

Stap 6:
Waar de kaas uiteindelijk voor bedoeld is: opeten.

Bron: de Smaak