Artikel Kontakt: Meesterkok van de Gieser Wildeman zoekt groentesnijders

NOORDELOOS •  Het was nog nooit zo makkelijk om bij een toprestaurant aan de slag te gaan. Meesterkok René Tichelaar van de Gieser Wildeman in Noordeloos zoekt mensen uit de nabije omgeving.

Meesterkok René Tichelaar, bezitter van een Michelinster, zoekt mensen om zijn team te versterken. Diploma’s zijn niet nodig, enthousiasme wel.

Werkdruk
Tichelaar heeft een goed team van professionals die dagelijks de sterren van de hemel koken, bakken en braden. Het restaurant draait nu zó goed, dat de werkdruk te groot dreigt te worden. “Maar opgeleid personeel vinden, daar is geen beginnen aan”, vertelt Tichelaar. “Ons kernteam hebben we op orde, het gaat super met de club die we hebben. We hebben alleen extra handjes nodig, want ik wil niet dat mijn mensen straks omvallen van de drukte.”

Geoliede machine
Het is tien uur in de ochtend. Terwijl Tichelaar praat, komen uit de keuken al geuren van gebraden eend. Een kok loopt voorbij met een dienblad vol verse bramen, wijnmeester Danny Dwarswaard vult de uitstalling van kazen aan en buiten vegen twee medewerksters de herfstbladeren bij elkaar. Het team werkt als een goed geoliede machine, om straks de gasten een geweldige avond te bezorgen (al is die als gevolg van de coronamaatregelen iets korter). Of, vanaf 11.30 uur, een heerlijke lunch.

Artisjokken in Baskenland
De meesterkok bekijkt alle reuring van een afstandje, neemt een slok van zijn espresso en legt uit hoe hij de ingeving kreeg om mensen zonder horecaopleiding te gaan werven. Een idee dat hij kreeg tijden een vakantie. “Ik was in Baskenland, pakweg dertien jaar geleden, en nam een kijkje in de keuken van restaurant Arzak. Daar zag ik vrouwen uit het dorp artisjokken schoonmaken. Ik vond dat zo sympathiek.”

Dienstverband
Tichelaar ziet zichzelf als inspirator voor zijn team, iemand die zijn enthousiasme voor smaken overbrengt op anderen. Dat wil hij nu ook gaan doen bij de mensen uit het dorp die in zijn restaurant komen helpen. Het is niet de eerste keer dat hij personeel zonder horeca-ervaring werft. “Een paar jaar geleden hebben we het al eens opgestart, maar dat was een slecht moment, omdat we toen de harde kern niet zo goed op orde hadden.” Ook bleken de afspraken niet duidelijk. “Daarvan heb ik geleerd dat je meteen een dienstverband moet aangaan.”

Gebrek aan ervaring is geen punt. “Wij kunnen hen alles leren. Het is de bedoeling een langdurige relatie aan te gaan, zodat ze ons kernteam ontlasten.”

Snijtechnieken
Het bericht dat de Gieser Wildeman mensen zocht gonsde al rond. “Eind september is de eerste dame begonnen. Het gaat goed. Een man is inmiddels drie keer geweest. Ze komen om tien uur binnen, dan is de groenteboer er. Dan gaan ze aan de slag met schillen, raspen, snijden en wassen. We brengen ze snijtechnieken bij. Snijden is bij ons: alles in precies gelijke blokjes of streepjes. We willen het opbouwen, totdat ze ook onderdelen van gerechtjes kunnen maken, of sausjes en dressings. Wat onze nieuwe medewerkers motiveert? Ze vertellen me dat ze dol zijn op koken. En de sfeer is super. Ons team reageert fantastisch op de nieuwkomers. Het doel is dat ons kernteam straks pas na de lunch hoeft te komen.”

Friet snijden
Zelf begon Tichelaar trouwens ook gewoon met snijden, als achtjarig knechtje bij de Rotterdamse ‘patatkoning’ Bram Ladage. En omdat hij nu eenmaal een gedreven persoon is, deed hij dat vol overgave. Later werkte hij in de keuken van de mensa bij studentensociëteit Hermes, waar hij elke dag 100 tot 150 kilo frites moest snijden. Hij vond het een sport om zo snel klaar te zijn dat er tijd over bleef voor leuker werk.

Ook bediening
Hoeveel mensen heeft de Gieser Wildeman nodig momenteel? “We hebben tien plekken in de week, als ze twee dagen komen is het voor vijf mensen. In de bediening zouden we ook nog een of twee medewerkers kunnen gebruiken. Het is de bedoeling dat ze werken van 10.00 tot 14.30 uur.”

Reacties zijn welkom via telefoonnummer 0183-582501 of via e-mail: info@degieserwildeman.nl.

Bron: het Kontakt/Beeld: Anne Marie Hoekstra